Palla Rossa Radicchio

Todo sobre Radicchio – estiercoles

Al igual que sus primos cercanos del grupo de las endivias, todas las variedades de achicoria pertenecen a la familia de la achicoria. Radicchio se cultiva desde el siglo XV en Veneto, una región del noreste de Italia. La mayoría de las variedades de achicoria llevan el nombre de la zona del Véneto donde se popularizaron: Treviso, Chioggia, Castelfranco, etc.

Palla Rossa Radicchio

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(El grupo Chioggia son las conocidas cabezas redondas rojas y blancas).

No es de extrañar que la fuerte herencia italiana de la achicoria le haya dejado como una especie de extraño en el mundo más amplio de las verduras que conocemos del norte de Europa y del Nuevo Mundo. Pero a medida que se populariza gradualmente el pac choi y el gai lan en el este de Asia, la achicoria comienza a ser conocida en el huerto familiar.

Radicchio puede ser un artículo costoso de supermercado, cuando puede encontrarlo fresco en primer lugar, pero es muy fácil de cultivar. Se puede plantar en primavera u otoño, sembrar directamente o comenzar en el interior y trasplantar a principios de abril y nuevamente a finales de julio hasta agosto. La achicoria cosechada en verano tiene un ligero amargor de nuez que a algunas personas les encanta, pero cosechada en otoño o invierno, el sabor es mucho más suave, incluso con un toque de dulzura.

El Radicchio necesita estar espaciado unos 30 cm (12 ”) para madurar completamente. El sistema de raíces es menos profundo que el de sus primas endivias, por lo que se benefician de un riego regular, aunque no profundo. El riego irregular en climas cálidos puede aumentar el sabor amargo de las hojas. Las hojas exteriores caen del centro, como una lechuga, y luego se forma una bola sólida similar a un repollo en el corazón de la planta. Las plantas son bienales, por lo que si esta cabeza se corta limpiamente del tallo, justo por encima del nivel del suelo, puede producir una segunda. Debido a que son resistentes al frío, las plantas pueden simplemente producir durante todo el invierno en años templados.

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Las hojas exteriores son perfectamente comestibles, pero el núcleo interior es el más valorado. Se puede escaldar colocando una maceta invertida sobre la planta (incluso se puede usar una bolsa de papel), o en el caso de Treviso, se pueden atar las hojas externas en la parte superior, formando un capullo apretado en el que el corazón puede escaldar. Este paso adicional aumenta la blancura de las venas y la dulzura general del producto final.

Bueno, está bien, pero ¿cómo usas estas cosas? Radicchio es un excelente complemento para las ensaladas, aportando color, sabor y frescura, pero también se puede asar, asar a la parrilla, saltear, estofar o estofar. Picar la cabeza en cuartos, rociar con aceite de oliva y espolvorear con ajo picado. Luego ase a la parrilla hasta que estén bien calientes, suaves y ligeramente carbonizados. ¡Es increíble!

Cocido o crudo, el achicoria va muy bien con queso molido, frutos secos y nueces. Use un ácido como jugo de limón o vinagre balsámico para despertar los sabores. Los tipos de achicoria redonda y columnar son “conchas” o “cuencos” visualmente impresionantes y prácticos para canapés como salmón ahumado, queso ricotta y eneldo fresco. Los sabores vivos parecen sacar lo mejor de la achicoria.

Hay cinco tipos principales de achicoria. El más común y familiar es el Radicchio di Chioggia, que tiene una forma esférica, hojas intensamente rojas y venas blancas brillantes. Los cultivares de esta variedad incluyen Palla Rossa y Rossa di Verone. Chioggia (pronunciado “kee-OH-gee-ah”) es una ciudad isleña ubicada al sur de Venecia. También es el hogar ancestral de la remolacha Chioggia con rayas rojas y blancas.

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Quizás el segundo tipo más conocido es el Radicchio di Treviso, que crece con una forma vertical similar a una pelota de fútbol. Los pecíolos (tallos) son más largos, más pronunciados y tienen un sabor característico, jugoso y picante. Es una de las variedades más populares en Italia y se recomienda como verdura a la parrilla. La cocción reduce ligeramente el amargor natural de la planta y da como resultado un acompañamiento muy original y sabroso. Treviso es el nombre de una provincia de Italia y su capital.

Radicchio di Castelfranco tiene hojas amarillas grandes, suaves y cremosas salpicadas de rojo. Se convierte en una bola voluptuosa como la lechuga y luego se despliega desde el centro como una abertura rosada. Las hojas son suaves y sabrosas, y algunas de las mejores para comer crudas en ensaladas. Una vez más, este raddichio lleva el nombre de una ciudad al noroeste de Venecia: Castelfranco Veneto.

(Radicchio di Luisa tiene principalmente hojas verdes, con sutiles manchas rojas).

Radicchio di Puntarelle y Radicchio di Tardivo son menos familiares y mucho más raros, incluso en buenos mercados especializados. El galardonado corazón de Tardivo parece un pulpo rojo y blanco. Puntarelle parece aún más extraño, se asemeja a un racimo de bulbos de hinojo cubiertos de tallos de espárragos. Ambos requieren más trabajo para producirse, ya que son el resultado de forzar y escaldar como la escarola belga.
(Radicchio di Tardivo resulta del escaldado de Treviso de una manera particular).
Así que da el paso y sé aventurero. Plante un poco de achicoria de semillas en su jardín, incluso si son solo unas pocas cabezas la primera vez. Le gustaría haber plantado más y probablemente lo incluirá en su plan anual de verduras.

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